鸡蛋从外到内分别由蛋壳、气室、卵壳膜、蛋白、系带、蛋黄、胚等7个部分组成。而作为直接与外界直接接触的蛋壳，其上面有许多肉眼看不见的、不规则呈弯曲形状的细孔，每枚鸡蛋大约有7000?17000个气孔，其数量为130个/平方厘米左右。

虽然气孔的作用是沟通蛋的内外环境，但是，也正是由于这些气孔，导致外界的细菌、霉菌等微生物可以通过蛋壳进入蛋内，导致鸡蛋品质发生变化。

鸡蛋内部本来是基本无菌的，但细菌会从透过蛋壳的气孔跑进来。在夏天室温下放了 8 天以后细菌数开始快速增加，直到第 25 天时鸡蛋变臭了。

鸡蛋内容物虽然会随时间的变化而产生一系列不同的反应，但鸡蛋腐败变质主要是在微生物作用下，鸡蛋营养成分被分解，由于微生物的分解作用而引起蛋内发生化学变化。正如鸡蛋变质中的一系列名称一样：

贴壳蛋：蛋白质系带分解引起蛋黄移位；

散黄蛋：蛋黄膜分解，蛋黄散开；

浑汤蛋：微生物继续繁殖，蛋黄、蛋清混为一体；

臭蛋：蛋白质分解后形成硫化氢、胺类、粪臭素、吲哚等腐败物质，散发恶臭。

接下来我们再看各组分的物理和化学变化分别是如何的。

鸡蛋清

鸡蛋清分为浓蛋白和稀蛋白，前者里面有让蛋清变浓稠的卵黏蛋白。鸡蛋被产下以后，卵黏蛋白的含量会不断下降，2 周以后能下降 60%，所以浓蛋白也会慢慢变成稀蛋白。同时，蛋清里的 CO?（二氧化碳） 也会透过蛋壳跑到外面，导致蛋清的 pH（氢离子浓度指数）上升。蛋清中的蛋白对 pH 的变化比较敏感，整体稠度会降低，从略不透光的浑浊变澄清。

而蛋白质在梭状芽孢杆菌、变形杆菌、假单胞菌属等产生的蛋白酶和肽链内切酶等的作用下，首先分解为肽，并经断链形成氨基酸，氨基酸以及其他低分子含氮物质在相应酶的作用下进一步发生分解而使鸡蛋出现腐败特征。蛋白质水解产生的各种氨基酸经脱氨基、羟基、水解、氧化还原作用，生成肽、有机酸、吲哚、氨、硫化氢、二氧化碳、氢气、甲烷等分解产物，致使蛋出现各种强烈臭味，分解产物中的胺类属于有毒物质。

鸡蛋黄

蛋黄里的矿物质、维生素等可溶性固体的含量比较高，所以渗透压比鸡蛋清要高。这种渗透压差会让鸡蛋清里面的水透过蛋黄膜流到鸡蛋黄里面（5mg/天），造成蛋黄膨胀、变稀，蛋黄膜被撑开而变脆弱。

蛋黄中丰富的磷脂，可以被细菌分解生成含氮的碱性有机物，其中主要为胆碱。胆碱是无毒的，但可被细菌作用生成有毒的化合物。

气室

此外，鸡蛋的气室也会随时间的延长发生变化：蛋清里的水会透过蛋壳的气孔流失，鸡蛋里内容物变少了，处在钝端的气室自然就变大了，鸡蛋整体变轻。

总     结

鸡蛋的变质速度跟时间和温度有很大关系。鸡蛋放置在室温环境下一天，变质程度相当于冷藏环境下放了一周左右。

低温有助抑制微生物活性，减少蛋内水分蒸发，延长保质期。所以新鲜的鸡蛋应当冷藏保存。