一年一度的“椿芽”（即香椿）“抢鲜”上市，随之而来的，是香椿含亚硝酸盐“有毒”“致癌”的传闻。香椿是否天然含有亚硝酸盐？怎样吃香椿更安全？

要说香椿“有毒”，首先我们就要了解一下所谓的“亚硝酸盐”在香椿中是一个什么样的存在。

香椿含有大量的硝酸盐，亚硝酸盐含量也远高于一般新鲜蔬菜（多个研究数据显示，香椿亚硝酸盐含量从每公斤几毫克到160毫克不等）。

事实上，香椿中有的硝酸盐和亚硝酸盐，是植物代谢氮元素的关键，也是植物生长过程不可避免的。

此外，香椿中还有一种叫做硝酸还原酶的物质，可以将硝酸盐变成亚硝酸盐。由于这个酶主要在叶子里，因此香椿叶中的亚硝酸盐含量高于茎，而且老芽的亚硝酸盐含量普遍比嫩芽高。

另外，由于部分人群还喜欢将香椿腌着吃，但在腌制过程中，硝酸还原酶会将硝酸盐变成亚硝酸，从而导致亚硝酸盐含量进一步的增加。

那么我们最爱吃的香椿炒蛋，其做法是否也会导致香椿中的亚硝酸盐含量增加呢？

根据宁波市产品食品质量检验研究院食品安全检验中心进行的实验数据我们可以看一下结果：

该中心的技术人员分别从菜场、超市等渠道购买了8批次新鲜香椿，采用GB 5009.33-2016《食品安全国家标准 食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定》中规定的分光光度法，测定其中的亚硝酸盐含量。

该实验模拟香椿炒蛋的工序，把市场上购买的香椿洗净后切段，加入适量食盐，用食用油炒制后，测定其中亚硝酸盐含量。

油炒处理前后香椿亚硝酸盐含量对比

根据数据显示我们可以看出，油炒后香椿中的亚硝酸盐含量大幅度降低，远比凉拌的效果好。

凉拌处理前后香椿亚硝酸盐含量对比

但是，相比之下，焯水的效果还要远胜于油炒。

实验结果显示，焯水处理能够去除香椿中绝大多数的亚硝酸盐，具体效果和焯水时间有关，焯水时间越长，去除效果越好。焯水时间达2分钟时，基本能够去除90%以上的亚硝酸盐。焯水3分钟虽然能够去除更多的亚硝酸盐，但在色泽、口感等方面会有所欠缺。

因此，我们要做香椿炒蛋时，为了消除顾虑，最好也先将香椿焯个水。

菜谱参考如下：

1、香椿洗净、在沸水中焯烫1~2分钟。

2、捞出香椿，切末；香椿末放入碗中，打入两个鸡蛋。

3、加入适量料酒和盐，搅拌均匀。

4、锅内放入油，烧至五成热。

5、倒入蛋液，翻炒。

6、翻炒均匀即可。

最后，需要说的是，如果要让一个成年人中毒，大约需要300~500毫克亚硝酸盐，也就是至少需要吃2公斤香椿。所以，大家可以放心食用。