说起来皮蛋，大家都认识也都吃过，但如果说起变蛋，大家还真不一定分得清楚。

相比在全国畅销甚至出口到海外的皮蛋，变蛋只在河南有着强大的生命力，一度成为河南特产，这也是“把变蛋叫成皮蛋”就能与河南人引起争执的原因；当然，河北、山东、安徽和江苏等地也有变蛋，但是在市场上相对较少。

下面，我们先看看变蛋与皮蛋究竟有何不同！

原料区别。变蛋主要是用鸡蛋腌制制作而成；而皮蛋一般指松花蛋，松花蛋主要是用鸭蛋腌制制作而成，而这是二者的本质区别。

工艺不同。变蛋靠固形物包裹，密封保温和晾晒两次加工过程；皮蛋靠液态物质包裹，靠水密封加工，一次成型。

外观区别。变蛋去壳后，蛋白呈微黄色或透明色，蛋黄呈黄色或黑色；而皮蛋去壳后，蛋白呈黑色，表面带松花花纹，蛋黄呈黑色。

口感区别。变蛋的口感比较Q弹，入口紧实鲜香；而皮蛋的口感略微软弹一些，入口带少许腥味。

这里简单说一下变蛋的制作工艺供大家参考：

包：石灰和食用碱按照一定比例投放，加入清水搅拌成糊状灰浆即可。鸡蛋放入灰浆中，包上灰浆。

裹：包满灰浆的鸡蛋到锯末中，被均匀地裹上了厚厚的锯末。

捂：穿上灰浆和锯末包裹的厚棉衣，鸡蛋进入休眠状态。为了保温，避光，不漏风，还要用厚厚布料或者塑料包扎严实。捂的时间因气温而异，温度高时5至6天，温度低时8至10天。当然，若赶上数九寒天，一个月也不一定成功。

晾：去掉厚布外包装，摆放在阴凉通风处晾晒，此时的鸡蛋已经完成了质变，蛋白蛋黄初步凝固，晾晒1至2天，即可食用或出售。如果喜欢吃娇嫩的变蛋，晾晒1天的绝对是首选。

为什么变蛋只在河南流行？

河南是小麦种植大省，有上千年传统。每年麦收天气很热，人们为了抢收抢种，往往需要携带食品，在田间地头解乏充饥，所以，酒馒头变蛋成了经典搭配。酒能解乏解渴；馒头能充饥；变蛋是碱性食品，美味，能够中和酒精，能够去火消暑，还方便携带。中国古典医学典籍《医林篆要》中介绍，变蛋“味辛涩甘咸，寒”，可“泻肺热，醒酒，去大肠火，治泻痢”。

看看变蛋悠久的历史，可以发现，在暑热逼人的夏季，农忙的人会选择变蛋作为干粮或零食，是有一定根据的，这应该是许多年来，祖祖辈辈亲身验证的结果。整整一个麦收时节，有的家庭要吃上几百个变蛋，有的人家会提前到街上的商店去预定，更多的家庭是自己准备材料，在农历小满前后，开始自己加工鸡蛋。

所以，变蛋作为麦收活动中的必备经典食品，成了传统，也就拥有了持久的生命力。

变蛋的顶级吃法是怎样的？

去壳后的变蛋，澄澈透明，一颗变蛋切成四瓣，浇上调味料后，在顶部撒上一把碧绿的荆芥，就配色来说，已是扑面的清凉。最后再浇点香油，扑鼻的香味，真是极尽引诱。

而且上好的变蛋，蛋清Q弹、蛋黄软糯、内有溏心。处在流心和凝固的临界点上的“溏心蛋黄”，是这颗变蛋最精彩的地方，不需要沾任何酱料，一口吸入，绵密和清爽两种滋味合二为一，既有溏心蛋的温柔，又有卤蛋的Q弹，富有层次感的味觉在口腔中展开。