共创价值,将美好融入生活 || 第三届“世界蛋品中国日”上海盛大召开
来源:国际畜牧网    2021-10-12    


10月9日,由莱伽传媒—《国际家禽》《蛋品世界》主办的第三届“世界蛋品中国日”在上海成功召开,本届会议围绕“蛋品科技与营销”话题,从鸡蛋生产到流通,从流通到应用,再从应用到零售,与来自鸡蛋产业链的领导、专家教授、企业代表一起,谈鸡蛋产业挑战,话蛋品行业机遇,共创蛋品业的美好未来。


《国际家禽》杂志出版人、莱伽传媒总经理李丁丁致辞



国家蛋鸡产业技术体系首席科学家、中国农业大学教授杨宁视频致辞



世界蛋品协会成员执行董事、大连韩伟集团总经理韩建初致辞



上海市蛋品行业协会秘书长马国贤致辞



研制标准,打造良好操作规范



顾振华

上海市食品安全工作联合会会长


上海市食品安全工作联合会会长顾振华在《团体标准蛋品的研制》报告中表示:“鸡蛋是我们日常生活中最为优质的蛋白质主要来源之一,同时鸡蛋也是食品安全风险较高的食品之一。即使鸡蛋和蛋制品在全国和地方中的抽检合格率要高于绝大多数的食品品类,但兽药残留超标仍是食品安全的重大挑战,如氟苯尼考、恩诺沙星和金刚烷胺;而且,自2015年到2018年,氟苯尼考、恩诺沙星已经连续4年居于蛋制品不合格因素的前两位。”

“虽然我国的鸡蛋和蛋制品有国家标准、行业标准、地方标准以及团体标准,但相比国际和国外标准,我国蛋品标准在全产业链上的概括仍有提升空间。”顾振华称,对此,上海市食品安全工作联合会、上海莱伽文化传播有限公司、国内大型蛋品加工企业以及部分鸡蛋养殖企业和蛋品销售企业、检测机构等单位联合起草“鲜蛋及其蛋品产品标准系列团体标准”和“良好禽蛋生产经营规范系列团体标准”,不仅在感官、重金属、农残、兽残等强制性指标上不低于食品安全国家标准,在分级、微生物、营养、品质、包装及其标签等推荐性指标上还有着一定的前瞻性和特异性。此外,“良好禽蛋生产经营规范系列团体标准”集合了蛋业生产的全过程,包括蛋鸡的养殖、蛋品的加工、蛋品的组成、运输以及最终的销售,涵盖了从农田到餐桌整个过程的规范,我们称其为良好的操作规范或者良好的农业规范。

其中,参与标准研制的蛋品加工企业有北京德青源农业科技股份有限公司、四川圣迪乐村生态食品股份有限公司、凤集食品集团有限公司、江苏天成科技集团有限公司、大连韩伟养鸡有限公司、湖北神丹健康食品有限公司、福建光阳蛋业股份有限公司、苏州欧福蛋业股份有限公司、慈溪正大蛋业有限公司、广东壹号食品股份有限公司、山西晋龙养殖股份有限公司;蛋品销售企业有沃尔玛、麦德龙、百胜、金拱门等。



创新“蛋基”食品,蛋品产业的一大着力点


李丁丁

《国际家禽》杂志出版人、莱伽传媒总经理


当今,我国鸡蛋供应链主要呈现出以下特点:小、乱、多、产区与销售区不匹配、新鲜度无保障、无标准、无全国性品牌。而这其中,最大的痛点之一就是:国内鸡蛋流通中的一大主体——小商户拿到的鸡蛋从蛋鸡场出来时就已经经历了数天甚至10天以上的时间,新鲜度完全无法得到有效保证。《国际家禽》杂志出版人、莱伽传媒总经理李丁丁在《蛋品产业链变革与食品机遇》报告中称,“为此,我们可以看出,蛋品的增值空间可以体现在减少流通环节,以此提升鸡蛋的标准和新鲜度;以及加大品牌建设力度,并逐步向深加工方向发展。”

正如《中国农产品加工业年鉴2018》中显示,我国蛋品加工产品结构正进一步优化,新型蛋制品加工企业发展较为迅速,加工量大约在20万吨左右,尤其是东部地区烘焙、餐饮等行业快速发展,从而带动液体蛋、蛋粉等新型蛋制品占比提升。李丁丁表示:“伴随着消费升级,2017年,以鸡蛋作为基础配料制作而成的各种食材、预制食品等蛋基食品已然全面试水,进一步丰富了蛋制品的种类和应用空间,而且这也将是未来蛋品加工企业谋求产品创新的主要着力点。”

此外,《中国食品工业年鉴2019》数据显示,2018年,面包糕点制造业运行良好,成为食品行业一大亮点。居民消费需求拉动,及国内烘焙门店数、休闲咖啡门店增加,对高品质、差异化烘焙产品需求上升。企查查数据显示,2000年,国内烘焙类注册企业/门店数1489家。2015年这一数字上升到12820家,2019年为38944家,2020年受疫情影响,该数据减少逾4800家,至34125家。而影射到蛋品行业,2018年全国规模以上蛋品加工企业221家,同比增加5家,增幅2.3%;烘焙行业的腾飞也进一步推动着蛋品加工行业的进一步发展。



消费差异化,产业多元化



韩兆鹏

荷兰汉德克斯伊莎国际家禽育种公司中国首席代表


如今,越来越多国家的零售系统只销售非笼养鸡蛋,如荷兰、德国、瑞士等国家;诸如麦当劳、星巴克等餐饮食品加工也纷纷承诺使用非笼养鸡蛋。而且,从2019年到2021年的两年时间里,美国就增加了3000万非笼养和540万的有机养殖蛋鸡;以及,欧洲到2027年全面禁止笼养,北美洲到2025年的非笼养鸡蛋规模也将大于50%。而到了2030年,非笼养养殖将占到全球蛋鸡养殖的20%-30%。荷兰汉德克斯伊莎国际家禽育种公司中国首席代表韩兆鹏在做《全球鸡蛋消费市场及蛋鸡育种趋势》汇报时表示,“此外,全球鸡蛋消费市场还有以下趋势:蛋壳颜色的需求越来越多样化;蛋重的差异化需求愈加明显。”

“而对于我国而言,以上趋势同样符合我国的蛋品行业发展。”韩兆鹏称,如,我国消费者对粉壳蛋的需求持续增加;43-60g的中大码鸡蛋采购量越来越高;对光滑度、光泽度、强度的蛋壳和鸡蛋新鲜度的要求更高。以及,在众多销售渠道中,不同的渠道销售鸡蛋的特点也不尽相同;如,以电商和零售为主的销售渠道中,粉壳蛋最多;而以餐饮企业和加工企业为主的销售渠道中,褐壳蛋最多。



技术的改进,即食蛋制品应运而生


迟玉杰

东北农业大学食品学院教授、国家蛋鸡产业技术体系岗位科学家


我国作为世界上第一鸡蛋生产大国,2020年我国鸡蛋产量为3468万吨,占到全世界的38.8%,占亚洲蛋鸡产量的55.06%;但我国仅有20余家现代蛋制品加工企业,2020年的总打蛋量约在35-40万吨规模,占比仅为1.1%左右。反观全球市场,全球有350多家蛋品加工规模企业,鸡蛋加工量占到总产量的3%-28%。以及,我国的多数蛋制品加工企业生产的是普通蛋粉,普通蛋粉的功能性质不能完全满足下游食品加工企业的多元化需求。东北农业大学食品学院教授、国家蛋鸡产业技术体系岗位科学家迟玉杰在《蛋品深加工技术研究与产业机遇》报告中说道,“为解决以上问题,有必要在传统蛋粉的生产工艺基础上进行改进,针对蛋粉的不同功能性质,研制专用型蛋粉。如速溶型蛋粉、高凝胶型蛋粉、高乳化型蛋粉、高起泡型蛋粉等系列产品。”

对于液蛋产品亦是如此,同样面临着产品单一、同质化严重等问题;而且,液态蛋的保质期较短,冷藏条件下为2-3周,常温贮藏保质期不到1周,严重限制了液态蛋的应用。因此,延长液态蛋的保质期,成为解决液态蛋生产的关键;目前常采用的杀菌方法有巴氏杀菌、超高压杀菌、高压脉冲电场杀菌、高密度二氧化碳杀菌等方法。迟玉杰表示,“值得欣慰的是,随着蛋品加工技术的发展,越来越多的即食型蛋制品相继出现。目前,市场上的新型即食蛋制品多以蛋粉和液蛋为原辅料,根据产品特点选择相对应的专用型蛋粉或蛋液。与传统蛋制品相比,即食型蛋制品具有更加多变的形态和丰富的口感。”



激活数据价值,多方位助力蛋品行业应对挑战


徐丽兰

嘉吉动物营养禽技术应用经理


嘉吉动物营养禽技术应用经理徐丽兰在作《多元挑战下,如何激活数据价值提升品牌蛋企效益》汇报时称:“如今,除非洲猪瘟、新冠疫情、禽流感等因素对我国养殖业带来的巨大挑战之外,养殖业还面临着饲料价格高涨的困境。因为现在的饲料价格几乎是达到了史上的高峰,但是我们的禽类产品价格并没有涨到最高点,这无论对于养殖企业还是蛋品加工企业都是一个很大的挑战。”

在饲料价格高企、碳中和政策的压力下,蛋品生产企业面临着多元挑战,但我们该如何将一枚鸡蛋增加更多的附加值,或者让一只蛋鸡能够产生更多更好的鸡蛋。那么,如何确定我们对家禽营养的供应量和家禽的营养需求就能发挥出极为重要的作用。徐丽兰表示,数据价值的应用不仅能够满足养殖企业的多样化的业务需求,还有助于养殖企业最大程度的降低饲料原料和生产成本。对于蛋鸡而言,数据价值的激活,可以帮助生产企业精准计算产蛋率、蛋重,从而达到最优成本。此外,徐丽兰还说道:“虽然如今养殖业存在着诸多挑战,但这对于家禽业或许正是一个机遇;因为相比其它动物蛋白而言,禽蛋有着巨大的价格优势,而且其拥有着很低的碳足迹,亦符合当前的社会发展趋势。”



新品牌革命时代,必须应用好新一代传播渠道



徐致远

光明乳业股份有限公司乳业研究所研发总监


免疫一直是所有地区的关键主题,维生素和矿物质一直是消费者保持免疫系统最佳状态的最主要方法之一,通过肠道健康来支持免疫健康也越来越受到地区欢迎。而且,随着消费者转向使用食品和饮料产品以改善整体健康状况,对健康食品和饮料的需求也有所增加。光明乳业股份有限公司乳业研究所研发总监徐致远在《乳品三十年与产品研发驱动增长》报告中称,“此外,新冠疫情的暴发,促进了消费者对功能性产品需求的增加,而低成本定位引发情绪的食物在压力时期尤其会引起共鸣。而这些食品不仅有乳制品,还有蛋制品,它们均是优质蛋白来源的代名词。”

因此,我们或可以从乳制品的发展路径和趋势对蛋制品的发展做以判断。三聚氰胺事件的发生,正式使中国乳制品产业逐步走上正轨,进入法制化的道路;经过近7年的发展,行业集中度大幅提高,整体市场规模增加较小,并逐步形成蒙牛、伊利的双寡头时代,和全国型乳企、区域型乳企、都市型乳企、进口乳企并存的行业格局;但也出现了产品同质化日趋严重、品牌作用日益突出的特点。徐致远称,“然而,随着Z世代消费者的兴起,乳业产业进入新品牌革命时代,更健康、更方便、更时尚成为产品主力,乳业产业要取得更为健康的发展,必须更好的应用京东、盒马和淘宝等电商平台,以及抖音、快手和B站等新兴的传播渠道。同样,这些同样适用于如今的蛋制品行业。”



找寻卖点,万物皆可咸蛋黄


吴洪亮

开平市旭日蛋品有限公司销售总经理


市场驱动创新主要包括洞察需求、卖点提炼、产品研发、食品安全、风味设计、应用操作六个方面;而我们首先要解决的是食品安全,规模化的禽蛋生产企业都会做到统一雏苗、统一饲料、统一兽药、统一配送和统一管理,以全方位确保禽蛋的食品安全。开平市旭日蛋品有限公司销售总经理吴洪亮在《市场驱动蛋品研发与创新》报告中称,“其次是卖点提炼,即我们要想出我们有什么卖点可以给到消费者,并让消费者选择我们的产品,如风味或者口感。”

对于禾草灰古法腌制的咸鸭蛋而言,可以追溯到元朝《农桑衣食撮要》(鲁明善,1330年)中的记载,“盐鸭子。自冬至后至清明前,每一百个用盐十两,灰三升,米饮调成团,收于瓮内,可留至夏间食。”而且,通过该方法腌制出来的咸鸭蛋的蛋黄组织更松沙,还富含天然钾离子,风味也更加独特。发展至今,咸鸭蛋的应用场景越来越多,不仅有粽子、月饼、蛋黄酥等,还做成金沙豆腐、金沙南瓜、生煎、烧卖,以及零食类的产品咸蛋黄鱼皮、咸蛋黄巧克力、咸蛋黄千层棒、咸蛋黄鱿鱼片、咸蛋黄冰淇淋等等。



深入洞察消费者,满足特殊鲜蛋包装需求


武防杰

滁州森沃纸质包装有限公司总经理


“最近的一份市场调研结果显示,73%的鸡蛋生产企业在选择鸡蛋包装时的考虑主要是包装的品质和质量,其次是品牌和价格。然而,该行业的通病在于在购买蛋托或者鸡蛋包装时,并没有供应商提供专业的知识和指导;如,产品尺寸重量、灰分、变形度、含水率等指标的细微差异会引起产品的哪些变化,对客户又会造成什么样的影响。其次,更为直接的影响是,包装的差异化更能直接体现出鸡蛋品牌的建设,其上的标签就是鸡蛋生产企业的商标标识。”滁州森沃纸质包装有限公司总经理武防杰在《蛋品包装业现状和创新》报告中如是表示。

从全球市场规模来看,2016年到2019年,鸡蛋包装的产量是递增;虽然受到新冠疫情的影响,2020年的产量有所下降,但产能却一直在上升,这就表明该行业还有着很大的增值空间。武防杰表示,“以及,虽然我国鲜蛋包装开始的早,标准化的晚,产品参差不齐;但从2011年到2020年,从不同的行标到国标均对鸡蛋尤其是鲜蛋包装的要求是越来越明晰化,鲜蛋包装行业也开始朝着标准化、质量化、满足特殊鲜蛋的需求化等的方向发展。”

而对于鸡蛋包装行业而言,我们不仅要考虑鸡蛋生产企业或鸡蛋流通商,我们更要考虑消费者的需求,并针对这些需求生产出更为完美的鸡蛋包装产品。



鸡蛋的安全卫生,再次加工的基础保障


于浩

上海旺旺集团研发中心副处长


据企查查数据显示,烘焙领域相关企业数量增长迅速,10-20年CAGR为23.7%,2020年存续的烘焙企业达23万家。反映出我国烘焙行业仍处于高景气赛道,面对下游需求供给旺盛。烘焙食品分四大类:蛋糕、糕点、面包、其他混合甜品。2020年中国蛋糕市场规模为973亿元,糕点市场规模为936亿元,占烘焙食品市场规模的81%。近5年来,各细分品类市场规模均增长平稳,未来,蛋糕与糕点仍将保持较大领先优势。上海旺旺集团研发中心副处长于浩在《烘焙市场趋势报告》报告中称,“因烘焙行业进入门槛低,催生大量小型企业涌入市场,同时头部企业尚未形成较大规模优势,2020年中国烘焙行业Top5企业市场份额仅占全行业的10.8%,行业集中度低、竞争激烈。随着我国烘焙行业市场愈发成熟,头部商家将逐渐累积规模优势,小型商家的生存空间将持续被挤压。”

而关于原材料鸡蛋的选择和使用以及蛋制品的发展机遇,作为食品加工企业首要看重的是稳定的产品品质,不管做西点、蛋糕、面包来讲,蛋的稳定性是最重要的;其次才是产品的安全性。然而,对于旺旺而言,我们最看重的是对于企业内部用蛋的安全卫生保障,不管未来是否有更大的规模步入这个行业,这将一直是我们最根本的初衷。



共创价值,创造营养和美味


刘成章

顶新国际集团便利、餐饮连锁事业食品安全与安心办公室负责人

一食二安(上海)技术服务有限公司/一食二安终身学习平台创始人


如今,零售流通、制造业、餐饮行业、食品行业等行业要想取得成功,必须要从人、货、场、时四个纬度入手。即,第一,首先从面向人开始的;第二,看卖什么东西;第三,打造什么概念的场所;第四,什么时间能够让消费者能够吃到所卖的东西。而对于便利店而言,就要做到以下四个方面:品类品项(顾客需要的商品)、鲜度管理(新鲜的产品)、Friendly Service(真心诚意,待客服务)、清洁卫生(干净良好的店内环境)。顶新国际集团便利、餐饮连锁事业食品安全与安心办公室负责人刘成章在《便利创新化,蛋品创新便利化》报告中说道,“消费者的需求每时每刻都在发生着改变,生活中很多事情也都在变,但是唯一不变的就是方便性,这也是为什么互联网能快速崛起的原因,因为互联网去了很多的中间化。”

虽然全球各地、各行各业都受到新冠疫情的冲击,但2020年的茶叶蛋却有了新的发展。便利店推出预包装的茶叶蛋,更快速的满足消费者的需求。但同时,这也需要各方共同来协作,从商品本身到包装包材,以及包装设计。刘成章表示,“我们一直在走创新发展的道路,对蛋品来讲创新便利之路,但最终要回归到美味和营养上;营养绝对是最坚实的基础,其次必须通过更好的烹饪做出更美味的鸡蛋美食;而且,在鸡蛋生产的整个生产过程中,所有环节必须全力协作,共创一枚好蛋的价值。唯有如此,我们才能更好的得到消费者的认可。”



“鸡蛋生产链协作能力建设”圆桌论坛


“应对消费者变革探寻蛋品机遇”圆桌论坛